糖霜谱 一卷

内府藏本
宋王灼撰。灼字海叔。号颐堂。遂宁人。绍兴中尝爲幕官。是编凡分七篇。惟首篇题原委第一。敍唐大曆中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下。则皆无标题。今以其文考之。第二篇言以蔗爲糖始末。言蔗浆始见楚词。而蔗饧始见三国志。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结。似有运命。因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味。及制食诸法也。盖宋时产糖霜者。有福唐四明番禺广汉遂宁五地。而遂宁爲最。灼生于遂宁。故爲此谱。所考古人题咏。始于苏黄。案古人谓糟爲糖。晋书何曾传。所云蟹之将糖躁扰弥甚是也。说文有饴字。无糖字。徐铉新附字中乃有之。然亦训爲饴。不言蔗造。铉五代宋初人也。尚不知蔗糖事。则灼所徵故实。始于元祐。非疎漏矣。惟灼称糖霜。以紫色爲上。白色爲下。而今日所尚。乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结。其结也以自然。今则制之甚易。其法亦不相同。是亦今古异宐。未可执后来以追议前人也。